Wilde Wirsingrouladen mit Pfifferlingen

Foto Wirsingroulade: Thinkstock/iStock/zi3000

Zutaten für vier Portionen

  • 1 kleiner Wirsing
  • 300 g Hackfleisch vom Wildschwein
  • 300 g Hackfleisch vom Schwein
  • 2 große Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Bioeier
  • 2 EL Dijonsenf, mittelscharf
  • 100 ml Milch
  • 80 g Weißbrot vom Vortag
  • Wild- oder Gemüsefond
  • 1 EL Thymianblättchen
  • Olivenöl Extra Vergine
  • Butter
  • 1 TL Meersalz
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

kochenden Wasser ein bis zwei Minuten blanchieren, dann mit Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen.

Weißbrot würfeln und mit heißer Milch übergießen. Hälfte der Schalotten in einem Esslöffel Olivenöl glasig anschwitzen und beiseitestellen. Das Hackfleisch mit Eiern, Senf, Thymianblättchen, geschmorten Schalotten, Weißbrotwürfeln vermengen. Salzen und pfeffern.

Zwei Wirsingblätter übereinander legen (den unteren Blattabschnitt auf den des zweiten Blattes legen). Mit einem nassen Löffel ca. 120 Gramm Hackmasse abnehmen, zu einer Rolle formen und in die Mitte der Wirsingblätter legen. Die Seiten einklappen. Das untere Ende ebenfalls einklappen und nach oben einrollen. Mit einem Zahnstocher verschließen.

Die fertigen Rouladen in einem Bräter mit den restlichen Schalotten in Öl scharf anbraten. Dann mit Fond ablöschen, bis die Rouladen zur Hälfte damit bedeckt sind. Rouladen etwa 25 Minuten mit Deckel schmoren lassen. Danach den Fond mit etwas Kartoffelstärke andicken und aufkochen lassen. Einige Butterflöckchen dazugeben und abschmecken.

Dazu passen ganz hervorragend hausgemachtes Kartoffelpüree und gebratene Pfifferlinge. Die Füllung kann auch ganz wunderbar durch eine vegetarische Alternative ersetzt werden.